Né carne né pesce: wurstel e surimi

Hanno conquistato le nostre tavole e le nostre abitudini alimentari. Eppure su questi due prodotti permangono numerosi e insistenti dubbi su qualità e salubrità alimentare. Il primo è da tempo immemore in cucina, nato in Austria, è divenuto uno degli ingredienti simbolo del fast food americano. Il secondo ha origine asiatica e, quasi sempre, lo ritroviamo, più a torto che a ragione, nei piatti di mare.

I wurstel, almeno quelli industriali e di bassa qualità,  sono sottoprodotti della carne, ricchi di correttori di acidità, stabilizzanti e addensanti. Non è infrequente che contengano gli scarti della carcassa degli animali morti, provenienti dalle operazioni di spolpatura e rifilatura della carne. La dicitura “carne separata meccanicamente” che si trova dietro l’etichetta dei wurstel indica il processo di spremitura che le aziende che li fabbricano utilizzano per staccare la carne dalle carcasse di animali. Questo intruglio di scarti è formato per una parte consistente (anche il 30%) da grassi, necessari perché danno consistenza alla polpa del wurstel, come una colla capace di tenere insieme la salsiccia.

Il surimi viene, spesso, venduto come un alimentoa base di polpa di granchio, ma in realtà non ne contiene. La sua lavorazione industriale avviene impiegando le parti di scarto provenienti da altri alimenti, come merluzzo, sgombro, suri e differenti specie di carpe asiatiche. Il presunto “sapore di granchio” viene ottenuto mediante l’impiego di aromi artificiali. Viene, quasi sempre, preparato con considerevoli quantità di sale, il che può renderlo controindicato per gli ipertesi o per chi soffre di patologie renali. Al fine di migliorare la conservazione, prima del congelamento vengono aggiunti, inoltre,  zuccheri e polifosfati. In fasi successivi il surimi verrà addizionato con coloranti per ottenere le tipiche tonalità rosse o arancioni che ne caratterizzano la superficie esterna. Altri ingredienti aggiuntivi impiegati che non hanno nulla a che vedere con il pesce sono la fecola di patate, per migliorarne la conservazione a basse temperatura, l’albume d’uovo, come colorante per ottenere tonalità più chiare o un aspetto più lucido, i grassi vegetali e gli aromi artificiali di granchio o di aragosta.